≪鰻の冷やし茶碗蒸し≫夏場のスタミナ料理

公開

2018年06月28日(木) 14:32

気まぐれ頑固おやじです。
今日は、夏のスタミナ食≪うなぎ≫を使って、新日本料理≪冷やし茶碗蒸し・ロワイヤル仕立て≫を掲載します。

この料理は35年前、英国エジンバラに赴任時に、ドーバー海峡を挟んだ向いのフランスからも≪ヌーベル・キュイジーヌ（新フランス料理）≫のシェフたちがお見えになりました。当時ヌーベル・キュイジーヌの初期の時代でシェフたちは『新フランス料理はフレンチを土台にして日本料理の良いところを応用して新しいフランス料理を提案している』と申しておられました。
私は、シェフ達との交流から【日本料理こそ、フランス・イタリア・ポルトガルなどの西欧諸国･中国・韓国・東南アジアなどの世界の料理・食材を使った、極め付きの応用料理】と認識する切っ掛けとなりました。

以後，私は日本料理は世界で≪最も優れた応用料理≫と平気で申し上げ、帰国後は日本料理をより洋食風にアレンジしたもの・独自のソースを提案した料理を≪新日本料理≫と言い中華料理に近いものを≪ヌーベルシノア≫と表現するようになりました。
当時、シェフ達にお出しした料理の中から≪ウナギの冷し茶碗蒸し・ロワイヤル仕立て≫を掲載します。

≪材料≫
ウナギ
卵
鰹だし
チンタイ（青苔）
ブロッコリー
黒トリフ
片栗粉少々
≪調味料≫
薄口醤油
ミリン
塩
≪作り方≫
①茶碗蒸しの地を作ります。
卵1個（55㌘）に対し、冷やした鰹の出汁（150㏄〜180㏄）を加え、お吸い物程度の≪味≫を整えこしてます。

卵の凝固能力は約4倍です。最初は2倍程度（煮物・蒸しものの代用）3倍以上は（お吸い物の代用）と考えて下さい。出汁の量が増えるほど蒸し方が難しくなります。今回は150㏄で処理しています。
②うなぎを程良い大きさで切り落とし、器に盛り付けます。

今回は、薩摩切子のカットグラス・ベネチアングラス・鍋島焼小茶碗・ウェッジウッドボーンチャイナの敷き皿を使用いたしました。
③蒸し器を用意しま強調文す。今回はスパゲッティの湯がき鍋を使い蒸し器の代用を致しました。

>＊前回蒸し器の代用として使ったやり方。今回は器をラップで包むやり方です。料理の種類・食材の大きさなどで使い分けて下さい！。
ご家庭では鍋・釜アイスペールなど代用できる器具が必ずあるはずです。新たに購入する必要はありません。
④②に①の卵出汁を入れ、ラッピングで蓋をします。

⑤③の蒸し器に④を入れ、蒸し器の蓋を閉め蓋て火をつけます。湯気が立ち始め強火2分〜3分、弱火に落として5分〜6分。
火を止めて余熱5分。蒸し器を開けて確認。

茶碗蒸しの出汁の量で多少の蒸し時間が変わります。
⑥蒸し器から出して自然冷却。冷めてから冷蔵庫にて冷却。
⑦吸い地少し濃いめに水溶き片栗粉を解きとろみ付けして冷却。（薄目の銀あん）

⑧冷却した⑥⑦を確認し⑥に⑦を流し込み、ブロッコリー・チンタイ・黒トリフのスライスをトッピングします。
＊トッピングに生うに・生イクラの吸地浸し・キャビア・塩雲丹の吸地餡かけ等もトッピング可能です。
青苔（チンタイ）は黄檗流普茶料理・精進料理の処で講習済み。
ブロッコリーは房をカット荒塩にて塩ゆでし、笊にとって、振り塩してウチワで仰いて冷ます。（岡揚げ）
⑨今回は3通りの盛り付けをしました。
イ）和食器を使って　　　　　　ロ)薩摩切子を使ってウェッジウッドの敷き皿を使って　　　ハ）ベネチアクリスタルガラスを使って
　　