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だしの取り方

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頑固親父です
今日は和食料理の基本中の基本(だし)の取り方について
我が家の小さい台所で撮影しているので、多少分かりにくいところはあると思いますが、そこは勘弁して下さい。
≪材料≫
水  1800cc
昆布   15g
カツヲ節 30グラム
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(1番だし)
一番いいのは前日に昆布を水に漬けこんだ後、鍋に火をかけるのが最良ですが、今回はすぐ火にかける方法でします。
1鍋に水、昆布を入れ火にかける
2鍋肌にぷつぷつと泡立ち(松風)始めたら昆布を鍋から取り出す
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3取り出した後、沸騰直前でカツヲ節を入れ沸騰と同時に火を止め、アクをすくい10秒後だしをこす
※出しこしはネル生地(毛羽のある方を内側)又はサラシ2枚重ねでこす
 家庭ではクッキングペーパーでもOKです
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だしは煮立たせないように気をつけて、絞らずに自然に出しが切れるのを待つ
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1番だしの出来上がり

出しが余ったら、製氷皿に入れ冷凍しその都度解凍して使うと無駄がありません。
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2番だし、だしを取った後の昆布の活用方法についてはまた明日

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プロフィール

気まぐれ頑固おやじ

Author:気まぐれ頑固おやじ
穎川 良憲
昭和21年 宮城県生まれ、大学を中退して≪板前≫の世界に入り五十年。東京目黒の『八芳園』『築地治作』を振り出しに大阪・京都の料亭で修業。『銀座中嶋』・『都イン東京』調理長・英国エジンバラにてオールドパ-レストラン『愛』総料理長を経て、拓殖銀行重役接待寮『市ヶ谷クラブ』総料理長就任。1987年沖縄ロイヤルホテルに招かれ来沖。沖縄の魅力に取りつかれ移住。
県内ホテル24軒に自分の企画した野菜彫刻(剥き物)・料理・和菓子・豆腐湯葉 等を配送するセントラルキッチン・料理店を経営。『桃山料理塾』を主宰し同時にボランティアとして障害者就労支援・小学校食育などに関わりながら、沖縄県産業支援センター専門家派遣登録の承認を受け≪トタルフードアドバイザー≫として飲食店の経営改善・献立援助・商品企画開発・セントラルキッチンなどを提案しております。
現在、ブログ料理塾【頑固おやじの熱血料理塾】を再開。飲食店・医療介護施設・保育幼稚園の給食施設の改善計画などに携わりながら≪薬食同源・地産地消・六味六感≫【料理の楽しさ】【奥深さ】を発信しようと頑張っています。

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