頑固おやじです。今日はお約束通り≪ヒラメの昆布締め≫を掲載いたします。
この技術は冷蔵保存の無い時代から継承されている技術で、魚の水気を最小限にして旨味を引き出し昆布の旨味・香りを加味する能力があり、保存性も高く、冷凍設備・真空調理の発達した現代においては≪長期保存≫も可能です。この機会に是非覚えて下さい。一般家庭でも重宝しますヨ！！
では、早速やってみましょう!!
①5枚卸しにしたヒラメを皮を引き上身にして、程良い厚みに削ぎます。
②昆布に薄塩を振り①のヒラメを載せ、更に薄塩をあてて昆布を重ね、この作業を繰り返します。
塩は旨味のある≪粗塩・岩塩≫の使用をお勧めします。＊ミネラル成分が魚の旨味を引き出す能力を増加させます。又、昆布の白く見える粉は≪旨味成分アミノ酸≫です。ふき取ったり洗ったりしないでください！！
昆布締めに使用した昆布≪昆布≫は再利用いたします。絶対に捨てないでください。！！！
③サランラップで包み、ビニール袋でシッカリ占めて軽く重しを掛け軽く重しを掛け、冷蔵庫で保管します。
＊真空パックの設備がある場合はサランラップで包んで真空袋に入れて軽い真空を施し冷蔵保存。長期保存は冷凍庫。
真空包装による冷凍保存は一般的な冷凍保存と異なり熟成も加わり、劣化しません。お勧めの保存方法と思います。
次回は≪煎り酒の作り方≫を掲載いたします。
室井町時代から≪和食≫で珍重された調味料の一つです。現在では一部の料理店での隠れた技術になってしまいましたが、≪懐石料理・お茶料理・魯山人料理≫に使われる技術の一つです。
この機械に是非技術を習得してください。≪合わせ調味料・合わせ酢・刺身醤油≫応用範囲の広い調味料ですが、日持ちが悪いので注意が必要です。
≪頑固おやじ≫
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