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普茶料理と精進料理

頑固おやじです。
今週は、日本料理の中で【精進料理】と【普茶料理】について少しお話ししようと思っています。
精進料理の発祥は仏教の影響が強く、仏教が≪大乗仏教≫から≪小乗仏教≫に替わるまでの歴史的背景を知らなければ≪日本料理の原点≫が理解できません。簡単に説明いたします。

仏教の歴史

大和・飛鳥時代の百済・新羅との交流・滅亡による朝鮮文化の流入などの影響による『仏様(お釈迦様)におすがりして助けて戴く』≪他力本願的≫傾向の強い≪大乗仏教≫が伝来します。

飛鳥奈良時代初期の仏教は、朝鮮仏教の影響が強く、現代の≪精進料理・普茶料理≫と異なり、≪飛鳥寺飛鳥鍋に代表される≫鶏肉・牛乳・チーズ(蘇)等の動物性食品の利用も可能でした。、奈良時代末期になって政治不安・伝染病等社会不安が増台し、社会変革が求められ、又最澄・空海等中国留学僧たちの影響≪遣隋使・遣唐使の派遣≫≪法隆寺建立≫≪東大寺大仏開眼≫≪鑑真和尚の渡来≫等、中国の影響が増大して行く。
平安時代の新羅人の集団渡来等の影響を受け≪大乗仏教から小乗仏教『自分の力で悟りを開く。自助努力(修業)≫へ移行して行く。

栄西・道元は共に中国浙江省寧波の禅寺にて修行。公家の出で身分の高い栄西は平安初期に帰国し臨済宗をおこす。遅れて道元帰国し曹洞宗をおこす。浙江省は福建省の隣に位置し、紀元800年代より福建省・琉球経由,京都のルートがあり、琉球文化への影響も深い。普茶料理は≪煎茶道の基本≫であり、料理は大皿に盛り込む。日本での精進料理は銘々皿(陶器・磁器の製造技術が未発達)・御膳盛り(漆器中心の盛り付け、後の≪大名料理・茶道・お茶料理≫に大きな影響を残す。

鎌倉時代宋学伝来。

黄檗宗【隠元禅師来日】
中国黄檗山萬福寺の当時の最高責任者。江戸時代中期長崎の僧侶の求めに応じ来日。後、黄檗山萬福寺の高僧達も隠元禅師を慕い渡日し、本山中国萬福寺は衰退。日本仏教に大きな影響をもたらした。
中国黄檗山萬福寺・・・古黄檗  と称し区別。
臨済宗…栄西   曹洞宗・・・道元   浄土宗・・・法然   浄土真宗・・・親鸞   日蓮宗・・・日蓮


折りを見て、精進料理・普茶料理・大名料理・茶懐石の変遷についても、近じか掲載したいと思っています。ご期待ください。

*今日私たちが使っている言葉で『モッタイナイ』と言う語源はお坊さん達が修行の一環で≪托鉢≫に出かけ、戴いた食料・金・ものを最後まで使い切り≪神・仏・人への感謝≫≪滋養と強壮物≫≪ものと命への感謝≫が含まれていることを普茶料理・精進料理から読み取ることできます。

                    ≪感謝・感謝        頑固おやじ≫

次回は前回記載した≪梅の甘露煮≫を使って、普茶料理≪梅干しの天ぷら≫≪梅干しの天ぷらを使った美汁(ビジュ)≫を中心に
掲載いたします。お楽しみに……・



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昆布締めを使った向付

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頑固おやじです。
今日は1か月前に作って冷凍庫で保管していた≪ヒラメの昆布締め≫を使って≪向付≫【唐墨汚し】【紫陽花づくり】【春風】の3品を掲載いたします。

≪汚しもの・和え物≫として【唐墨汚し】【紫陽花づくり】【春風】等の他、≪煎り雲丹、・煎り酒盗≫でまぶしたり、応用力が楽しめる料理です。
≪巻物≫として龍皮昆布を使った≪龍皮巻き≫煎り酒添えて。千枚漬けで巻いた≪かぶら巻き≫に梅肉と煎り酒・甘味を添え、又は甘酒と煎り酒・微量の梅肉を合わせたものを天盛りにして提供します。いろいろ試してみて下さい。

【唐墨汚し】の作り方
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⓵昆布締めを昆布から外し≪糸造り≫にします。
*ヒラメの昆布締めは約1か月前に掲載した≪昆布締め≫で掲載し、冷凍保存した≪ヒラメ≫を自然解凍して使用いたしました。
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*はがした昆布は絶対捨てないでください!!。
       
再利用を2回繰り返すことが出来ます!!

【再利用方法】出汁を取るときの昆布。だしを取った後の昆布の佃煮・昆布の炒め煮・雑魚と昆布の煮つけなど
②唐墨を卸し金(今回は陶器の卸し金を使用いたしましたが、普通の卸し金でもOKです。)を使って粉状にしておきます。
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唐墨には本唐墨・人造唐墨・イタリアン唐墨(ボッタルガ)がございます。【本唐墨】は高価ですが≪味・香り≫ともに最高です。
一般的に使用する場合はイタリアン唐墨(ボッタルガ)をお勧めします。≪味・香り≫ともに納得できる旨味があります。値段的にも本唐墨の1/5程度で購入できるのが魅力です。人造唐墨は練習用に使ってください。
③ボールに①を入れ②をまぶして≪煎り酒≫で味を調えます。
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 ④器に③を盛り付けます。
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【紫陽花づくり】の作り方

⓵昆布締めを昆布から外し≪糸造り≫にします。
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②京柴漬けを≪みじん切り≫し、①と混ぜ合わせ≪煎り酒≫で味を調えます。
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【春風】の作り方
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⓵菜の花を程良くカットし、余分な葉の部分を処理してください。
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②少々固めで塩茹でして氷水に晒します。(茎を指で押してふたつに折れる程度)
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③昆布に薄く塩をまぶし①を満遍なく引きつめ昆布締めにします。
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④③の茎の部分・葉の部分を刻んで≪糸づくりにした昆布締め≫と和えて≪煎り酒≫で味を調えます。
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⑤器に盛りつけて≪菜の花≫を天に盛り付けます。
*百合根で花びらの形を剥き(桜色に染めて)菜の花の天盛りに載せると一層春らしさを表現できます。

龍皮昆布を使って≪龍皮巻き≫も掲載しようと思いましたが、沖縄での龍皮昆布の購入は難しく断念いたしました。別の機会に掲載いたします。

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煎り酒・魯山人醤油作り方  三味酢の作り方

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≪頑固おやじ≫です。
今日は約束通り≪煎り酒≫のつくり方を掲載します。
≪煎り酒≫は室町時代頃に発明された【日本酒と梅干】を煮詰めて作られた調味料です。
醤油よりあっさりしてサッパリした味加減で≪懐石料理(茶料理)≫の向付に好んで使用されています。
日本酒の種類・醸造等によって・仕上りの味加減が微妙に変化します。
東山文化の再現を試行した北大路魯山人の料理にも使用されており、茶懐石料理には欠かせない合わせ調味料の一つです。
私の個人的意見として、鮮度の良い魚のこぶ締めには最適の調味料と思っていますが、鮮度が落ちた魚には少々臭いが残るような気がして後述の合わせ調味料を使う様に工夫してまいりました。

私は魚の鮮度・魚の種類に合わせ日本酒を変えたり、煎り酒・土佐酢・ポン酢を合わせた≪三味酢≫煎り酒・土佐醤油・昆布茶を合わせた合わせて使用してまいりました。

魯山人極め付き醤油までこだわり≪天然醸造≫小麦と大豆を厳選し、無添加醸造の自家製醤油まで作ったと聞いております。

本日は京都の日本酒≪月桂冠≫の辛口純米酒『米と水の酒』を使用いたしました。旨味とコクがあり、まろやかな味わいですっきりした後味の良い日本酒です。
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梅干しは紀州の南高梅の紫蘇付け塩分濃度8㌫を使用しました。
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個人的には≪昔の梅干塩分量12㌫≫で作った煎り酒の方が≪旨味≫が強いように思います。・・・・・最近の市場には減塩志向が高く、塩分控えめの商品しか出回っていないのが残念です。

①梅干しに針打ちします。針打ちの方法を2種類掲載します。
イ)縫い針を使う針打ち
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ロ)生け花用剣山を使って針打ち
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②鍋に①を入れて、ヒタヒタニ日本酒を入れて強火にかけて沸騰させ、火をつけてアルコールを飛ばして弱火にします。
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③沸騰させない様にコトコト煮詰めます。元の分量の1/3程度になるまで
④煮詰めた梅干しの酸味が口に広がり、塩の加減が舌に馴染んだところで梅干を取り除き冷まします。
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⑤④の取り除いた梅干し再利用して≪梅干しの蜜煮・大名梅・普茶梅)を作ります。捨てないで取り置きしてください。

大名梅の作り方。煎り酒で使った梅干の再利用
⑥④の梅干を鍋に入れて水を張り、約12時間程度常温で放置し、鍋に移して梅の皮が破けない様に注意して、弱火でふっくらと戻します。
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 ⑦別鍋に水540㌘に砂糖180㌘の砂糖密を作り、もどして冷ました⑥を入れて弱火で蜜が半分程度になるまで煮詰めます。
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⑧⑦で作った砂糖水に⑥のふっくら戻した梅干を入れ、紙蓋(ロウ紙)で覆って沸騰させないように注意して約1時間煮詰めます。大よそ1/3から1/2になるまで煮詰めます。
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⑨仕上げに水飴大さじ1杯分を加えて溶かし、タッパーで保存。瓶詰め・真空チルドでの保管も可能です
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*水飴は防腐効果を高め艶を高めるために加えています。
≪梅干しの甘露煮≫は大名梅・普茶梅等の名称があり、焼き物のあしらい・八寸・揚げ物・精進料理・普茶料理等日本料理の多くの分野で使用されている日本古来の料理の一つです。
≪普茶料理≫の油磁(天ぷら)・美汁(小吸い物)については精進料理・普茶料理の由来を含め再来週ぐらいにお話ししたいと思っています。

取りあえず次回は≪昆布締め≫の総集編ヒラメの昆布締め・煎り酒を使って【からすみ汚し】【紫陽花づくり】【春風】の向付を掲載します。      ご期待ください。       
    
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ヒラメの昆布締め

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頑固おやじです。今日はお約束通り≪ヒラメの昆布締め≫を掲載いたします。

この技術は冷蔵保存の無い時代から継承されている技術で、魚の水気を最小限にして旨味を引き出し昆布の旨味・香りを加味する能力があり、保存性も高く、冷凍設備・真空調理の発達した現代においては≪長期保存≫も可能です。この機会に是非覚えて下さい。一般家庭でも重宝しますヨ!!

では、早速やってみましょう!!
①5枚卸しにしたヒラメを皮を引き上身にして、程良い厚みに削ぎます。
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②昆布に薄塩を振り①のヒラメを載せ、更に薄塩をあてて昆布を重ね、この作業を繰り返します。
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塩は旨味のある≪粗塩・岩塩≫の使用をお勧めします。*ミネラル成分が魚の旨味を引き出す能力を増加させます。又、昆布の白く見える粉は≪旨味成分アミノ酸≫です。ふき取ったり洗ったりしないでください!!
昆布締めに使用した昆布≪昆布≫は再利用いたします。絶対に捨てないでください。!!!
③サランラップで包み、ビニール袋でシッカリ占めて軽く重しを掛け軽く重しを掛け、冷蔵庫で保管します。
*真空パックの設備がある場合はサランラップで包んで真空袋に入れて軽い真空を施し冷蔵保存。長期保存は冷凍庫。
真空包装による冷凍保存は一般的な冷凍保存と異なり熟成も加わり、劣化しません。お勧めの保存方法と思います。

次回は≪煎り酒の作り方≫を掲載いたします。 
室井町時代から≪和食≫で珍重された調味料の一つです。現在では一部の料理店での隠れた技術になってしまいましたが、≪懐石料理・お茶料理・魯山人料理≫に使われる技術の一つです。   
この機械に是非技術を習得してください。≪合わせ調味料・合わせ酢・刺身醤油≫応用範囲の広い調味料ですが、日持ちが悪いので注意が必要です。
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クワイの松ぼっくり

頑固おやじです。
明けましておめでとうございます。
新年を迎え、新たな気持ちで≪料理塾≫を開こうと決意を新たにしております。
今年もよろしくお引き立てのほどお願い申し上げます。

さて、今年の最初の≪料理塾≫は煎り酒・ヒラメの昆布締めから始めるつもりでしたが、【新春の縁起野菜】≪クワイ≫が手に入りました。急きょ、剥き物≪クワイの松ぼっくり≫を掲載いたします。

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蓮根は穴が開いているので≪先を見通す≫縁起野菜。≪クワイ≫は≪芽が出る≫野菜で正月の縁起野菜の一つです。

この≪クワイ≫を【松ぼっくり】に仕立てることによって≪家内繁盛の松の種≫が芽を吹きだして青々とした青若松が茂り、何千・何百の松の苗木になり子孫が繁栄する願いが込められています。是非身に付けて戴きたい≪剥き物の技術≫です。
≪正月のお節料理のいわれ≫については2017年12月31日の掲載の【お節料理の由来】をご覧ください!!。

それでは≪クワイ≫を剥いてみましょう。

①クワイの尻をカットし芽に向かって、六方剥きにします。
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②目の下、1・2㍉下を六角形に残し、斜めに包丁を入れ、クサビ形に切り取ります。
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③大よそ、三段〜五段クサビ形を繰り返し、最後に残った六角形を≪米型か井形≫にカットし、目の部分をはすに切って仕上げます。。
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炊き方は油です素揚げして、≪濃口八方・煮しめ≫にすると見栄えがして、味が染み込みやすく、煮崩れしにくくなります。


次回は約束通り≪ヒラメの昆布締め≫から掲載いたします。ご期待ください。

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ヒラメの薄造り

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頑固おやじです。今日はヒラメを使って≪ヒラメの薄造り≫を掲載いたします。

≪ヒラメの薄造り≫は二通りの方法があります。一つは活魚を身の活きたまま薄造りする方法。身がプリプリして歯ごたえを楽しむ方法。もう一つは身を熟成して薄造りにする方法です。熟成の時間は養殖魚・天然魚で時間が変わります。前々回のブログで記載済み。

それでは実際に薄造りを掲載いたします。

①ヒラメの皮を引きます。身の尾の部分から切れ込みを入れ庖丁をまな板に波打ちしない様にピタッとあて、そぎ落とすように皮をひきます。包丁を立ててしまうと皮が切れてしまいますので注意してください。
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縁側は【上身】と【縁側】の部分は指を使って簡単にはがすことが出来ます・・・・・写真掲載
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皮は湯通しして氷水に晒し、刻んでヒラメの縁ぺらと共に盛り込みます。

②まな板に①を皮目を上にして載せ、左から削ぎ身の極薄状態で切り込みます。引き裂きを左手親指と人差し指で抑え込むように挟み、お皿の中央部分から滑らすようにして盛り付け、親指の指先を上にあげながら、人差し指を下に落とします。
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花びらのように切っ先が仕上がれば大成功です。

③②の作業を繰り返します。皿の大きさによって2段・3段に仕上げます。(菊の花の形に仕上がれば大成功です!!)
④皿の中央部分の仕上げです。大葉があれば敷いて下さい。
くずのヒラメの切り落とし・ヒラメの縁側・ヒラメの薄皮を中央に盛り付けます。
別皿に薬味として浅葱・紅葉卸・レモン・又は酢橘・シーカーサ―の輪切りを添えてポン酢で召し上がってください!!

*≪薄造りの包丁技術≫はヒラメ・鯛・フッコ等の白身の魚、太刀魚・フグなどにも使われる包丁技術の技術です。
将来≪和食の職人≫を目指す若手にとって必要な技術の一つです。是非身に付けたい技術の一つです。頑張って習得してください!!。

次回は≪梅干し≫を使って≪煎り酒・魯山人醤油・三味合せ酢≫を掲載いたします。
この料理は昆布締めに相性の良い調味料として室町時代から使われている秘伝の調味料で魯山人醤油としても知られています。是非この機会に習得してください。!! 

今年の≪頑固おやじの料理塾≫も最終回となりました。今年は≪義理の母≫の葬儀もあり、皆様には大変ご迷惑おかけいたしました。年明けには煎り酒・昆布締め≪唐墨汚し・紫陽花づくり≫≪煎り酒で使った梅干を使って大名梅≫≪鯛のかぶら蒸し≫から掲載したいと思っています。よろしくお願いいたします。

最後に≪迎える新年≫皆様にとって幸せな一年でありますように心からお祈り申し上げます。
来る年は、皆様のご期待に応えられる様 ≪誠心誠意≫ 頑張るつもりでおります。応援よろしくお願いいたします。




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ヒラメのあら汁≪潮椀≫

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頑固おやじです。
今日は昨日掲載した5枚卸しのヒラメの≪アラ≫を使って≪荒汁・潮椀≫の練習をしましょう。
私達も【見習時代】魚のあらを使って、潮椀・ぶり大根等≪お惣菜≫を作り、兄弟子に味を見て戴き、師匠の食事にお出しして、師匠の評価≪期待と不安≫を以て≪味見≫して戴いた思い出がよみがえります。
≪お惣菜≫作りは、兄弟子たちに技術を教わり、師匠の直接の評価を得て、出世する最大の手段であり、兄弟弟子・経経営者の評価も≪上下関係・年齢・修業期間・偏見・出身地≫等すべての差別なく評価いただく手段でもありました。
≪お惣菜≫作りに選ばれること自体が【名誉】でもありました。このような環境下で、兄弟弟子たちが≪しのぎ≫を削りながら修行に励みました。
冷酷な言い方かもしれませんが≪5人抜き・10人抜き≫生活の全てを共有し≪修業に励んできた≫兄弟弟子にとって≪納得できる≫各自の努力の承認と承認才能の検証を含む上下関係の入れ替えでもありました。

私たちの【修業時代】と【現代の技術習得】の環境が大きく変わってしまい≪今の時代に合わないかもしれませんが私の年代の職人には共通して培っている≪職人気質・プライドの根底≫の成すものかと思っています。!!≫≪頑固おやじの≫自慢話と聞き流してください!!。

それでは【荒汁・潮椀】を練習してみましょう。

魚の≪あら≫を裁ばいて、薄塩を振って寝かせます。
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先日、ここまで掲載いたしました。今日はこの後、ボールに寝かせた≪魚のあら≫から記載いたします。
①寝かせた≪魚のあら≫をお湯を沸かして霜降りして水に晒し、血合い・ウロコの残り・汚れなどを綺麗に洗い流し、鍋に入れて酒を振りかけ、火にかけて≪酒成分≫を飛ばします。
②昆布を加えて、ヒタヒタ迄水を注ぎ沸騰させ、火を弱めて≪あくどり≫します。
③味を確かめ、塩・薄口醤油少々で仕上げます。【薄口醤油は隠し味で塩の味の堅さを調整するための隠し味です。超微量

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*お気づきかと思いますが≪頑固おやじ≫は化学調味料を使っておりません。【自然の旨味成分】を活用し、現代社会に蔓延している化学合成調味料・防腐剤等自然食品以外の成分を極力抑え、≪身体に優しい料理≫</span>を提供できる様頑張っています。

この技術を習得するには『六味六感』を極めることが必要と考えました。
料理人として究極の技術は≪自然と技術の融和≫≪料理と化学との共生と≫考えた結果です。
以前にも申し上げましたが一般的に人間の感性は【五味五感】と申します。
五味とは・・・甘い・辛い・苦い・酸っぱい・しょっぱいを言います。
五感とは・・・味・味覚・視覚・嗅覚・聴覚・触覚・を言います。
50歳を迎え折りに、料理を作る上で必要な≪技術≫はその上の感性『六味六感』を会得しなければ究極の技術は求められないと考えるようになりました。
≪六味≫は…歯ざわり・舌ざわり・うまみ・コク・しんみり・まったり等、言葉に言い表せない感性です。
≪六感≫とは…予感です。先行きを見通す力≪予測力≫を言います。

≪味の調和は中和≫の状況ではないか?人間の体力・生命の維持・滋養強壮とは・・・?という疑問から【アルカリ性食品】と【酸性食品】を調べたことから始まります。この調味料にこれを加えればこんな風に変わるのではないか?。この技術にこの機械を使えば新しい変化が起こるのでは…?。
こんな日々を繰り返し最終的に、≪料理とは≫先々を見越して行動する≪行動力・好奇心・探求心≫を身に着けることと悟りました。
料理人の【最高技術】は自然の材料の旨味・活力を如何にしてお客様の≪体・心の活力≫になり、≪おいしさを保ちつつ≫、≪格式があって見て美しく・食べておいしく・思わず笑顔が出てしまう料理≫を提供し、何年たっても≪思い出・印象に残る料理づくり≫を心掛けて今尚,修行を楽しんでおります。

                                        ≪頑固おやじ≫
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ヒラメの5枚卸し


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≪頑固おやじ≫です。今回はヒラメの5枚卸しです。ヒラメ・鰈などの魚を卸す方法です。
前回【水洗い】して新聞紙で包んで保存したヒラメを使用します。≪活魚≫の絞めたてを卸す場合は身≪魚の身≫自体が包丁の刺激を受けて反応して動きますので気を付けて下さい!!

それでは5枚卸しを行います。

①ヒラメの表側(皮が黒く実の厚い方)から卸します。特に≪野締めの魚≫は身が緩み、身割れし易い為の方法です。
鮃の頭部を左上にしてまな板に載せ、<strong>≪出刃包丁・柳包丁・身おろし出刃(柳出刃)どれを使っても可能≫ヒラメの中央(背骨)の側線に沿って庖丁を入れます。
調理師を目指す若者は、全ての包丁技術の習得の為には長めの包丁を使った方が有効です。
②左側、ヒラメの腹の部分から中骨に沿って庖丁を滑らすように切り出します。包丁の刃のそりを利用して骨と身のギリギリを削ぐように卸します。
③ヒラメを尾を左上に移動し、背の部分を②と同様に卸します。
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④ヒラメの白い方(下身)を背します。(背・腹)①②③と同様です。
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記載した方法はヒラメの縁側部分も一緒に下しております。縁側の刺身・和え物・昆布締めとして使用するためです。
用途を≪煮物・加熱用≫として*の後に予め身と縁側部分を切り離す方法もございます。
⑤腹骨の処理、血合いの処理を行います。
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⑥頭を中央の軟骨に沿って、出刃包丁を入れて割り込み、エラを外します。尾びれを外し中骨を適当な大きさにカットします。
⑦⑥をボールに入れて薄塩(荒塩)を振ってなじませます。
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⑥⑦は潮椀・荒汁の練習食材として≪お惣菜≫として、若手育成の為の練習材料として使われます。
料理場のお惣菜は魚のクズ・野菜のクズ・肉の切れ端を使って将来の為に≪練習・研究・習熟≫する為に店から与えられた教材なのです。有効利用すべきです!!
                                            
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